Maksims Kalugins er kjøkkensjef hos Den Glade Gris.
Han sier menyen har blitt mindre og mer spisset over tid.
Hans favorittspisested i nærområdet der han bor er Donia Grill & Pizza.
Maksims Kalugins er kjøkkensjef hos Den Glade Gris, som holder til på bakkeplan under Radisson Blu Scandinavia Hotel i St. Olavs gate.
Her har han jobbet i om lag åtte år, fordelt på tre perioder. Han er opprinnelig fra Latvia, og har bodd i Oslo i omtrent åtte av sine ti år i Norge, med et par år i Stavanger og noen år tilbake i hjemlandet innimellom.
– Restauranten har endret seg mye siden jeg begynte. Da jeg startet, hadde vi en mye større meny, med blant annet pasta og burgere.
– Over årene har vi kuttet ned og funnet de rettene som er mest populære; svineknoke, pinnekjøtt, spareribs og fish and chips. Dette er rettene som har blitt stående i flere år nå – det er stort sett bare oppskriftene, sausene og grønnsakene som har endret seg litt.
Kalugins forteller at eieren har hatt et bevisst mål om å holde menyen smal og fokusert.
– Eieren har fortalt om en restaurant han besøkte i New York som bare serverte biff. Det eneste spørsmålet de fikk var hvor godt kjøttet skulle stekes.
– Det er litt den drømmen han har hatt for Den Glade Gris også; å fokusere på noen få retter og gjøre dem virkelig bra. Svineknoken er vår signaturrett, vi selger rundt 150 stykker på en vanlig dag, og over 200 i høysesong eller med store selskaper.
Unik norsk restaurant
Restauranten definerer seg som en tradisjonell norsk familierestaurant.
– Konseptet er unikt, ikke inspirert av andre land. Det er norsk mat – svineknoke, pinnekjøtt – og spareribs. Alt kjøtt og alle råvarer er norske, til og med ølet er lokalt og norsk.
Siden Kalugins startet hos Den Glade Gris har menyen sakte, men sikkert blitt mindre for å ha høyest mulig kvalitet på det de selger.Foto: Kenni Yang
– Vi har blant annet røkt ørret med egen oppskrift som leverandøren lager spesielt for oss. I tillegg serverer vi lapskaus på restauranten.
Kalugins bor til vanlig på grensen mellom Tøyen og Grønland.
– Hva er favorittspisestedet ditt i nærheten der du bor?
– Det er Donia Grill & Pizza, som er rett ved siden av der jeg bor. Jeg bestiller ofte takeaway derfra.
– Hva er det som gjør at Donia Grill & Pizza er favoritten din?
– Jeg har selv drevet med pizza på jobb og vet hva som skal til for at den er god – deigen er myk, håndlaget, og smaker nærmere italiensk enn amerikansk.
– De har en kjøttpizza med skinke og pepperoni som jeg er glad i, gjerne med dobbel ost og dobbelt kjøtt. Prisen er grei for en stor pizza, rundt 300 kroner. De kutter den også annerledes enn de fleste steder, nemlig i firkanter, i siciliansk stil.
– Men mest av alt handler det om beliggenheten. Det ligger rett ved siden av huset mitt. Jeg har testet meg gjennom flere steder i nabolaget – alt fra kebab til indisk – før jeg fant denne pizzaen, som jeg synes er den beste i nærheten av Tøyen.
– Det blir travelt på jobb, som det alltid er om sommeren i restaurantbransjen – det er vanskelig å ta lang ferie når alle andre også vil ha fri. Jeg jobber en rotasjon på tre uker, og er én uke hjemme i Latvia. Jeg foretrekker heller å reise til varmere strøk midt på vinteren, gjerne til Egypt, for da kjennes solen best. Nå i sommer blir det mest bading i sjøen når jeg har fri, og å nyte det norske sommerværet.
