Shaw løfter fram de og den gode servicen på Benjamin.
Edward Joseph Shaw driver Nektar Vinbar, som han startet sammen med Vesemé og hennes mann i 2019.
– Konseptet er basert på små retter, med stor vekt på bærekraft. Vi jobber tett med en rekke gårder rundt Oslo, det har alltid vært vår største styrke. I tillegg har vi det jeg vil påstå er en av de beste vinlistene i Oslo.
– Tanken bak var at vinbarer i Norge sjelden serverte mat. I Frankrike er en vinbar egentlig en restaurant, du kan spise middag der. Vi ville gå litt lenger enn bare ost og charcuteri.
Restauranten har gradvis beveget seg fra vinbar til noe nærmere en fullverdig restaurant, spesielt etter pandemien.
– Vi åpnet i oktober 2019 og stengte etter seks måneder på grunn av korona. Da vi åpnet igjen, ville folk kunne bestille bord, og vi trengte inntektene, så vi utvidet konseptet.
– Rundt 2021 tok restaurantdelen virkelig av. Fra å være tre personer er vi nå 24 ansatte og driver to restauranter. I dag må du bestille bord for å spise her, og det forventes at du spiser noe – men det er fortsatt lov å bare sette seg ved baren med et glass vin.
Kjøkkenet lar seg ikke plassere i én bestemt kategori.
– Jeg vil ikke binde meg til én stil. Vi lener oss mest mot engelsk, spansk, fransk og italiensk, med innslag av asiatisk og amerikansk også.
– Vår mest populære rett er nok en toast med ansjos og bocconcini – ikke nødvendigvis vår mest bærekraftige rett, siden verken ansjos eller bocconcini er norsk, men det er blitt en klassiker vi ikke fjerner, på samme måte som McDonald's aldri tar Big Mac av menyen.
Shaw bor i grenselandet mellom Tøyen, Grønland og Grünerløkka.
– Hva er favorittspisestedet ditt i nabolaget?
– Jeg ender opp mest på Grünerløkka fremfor Tøyen. Benjamin er nok stedet jeg har besøkt mest, gitt hvor lenge jeg har bodd i nærheten – jeg har gått dit siden jeg flyttet til Oslo for ti år siden. Det er en klassiker, og jeg tror mange andre kokker vil si det samme.
– Den tradisjonelle tilnærmingen til service. Når du går inn døra, blir du sett med en gang – god, gammeldags gjestfrihet, gjort skikkelig. Maten er klassisk fransk, men i en mer avslappet bistro-stil. Det er servicen som virkelig skiller seg ut – de bryr seg om gjestene, og har holdt på så lenge at de har bygget ordentlige relasjoner med stamgjestene sine.
– Det er noe vi også prøver å gjøre her hos oss – huske stamgjestene, spørre hvordan ferien var når de kommer tilbake. Det er en stor del av gjestfrihetsbransjen som mange restauranter glemmer, og jeg tror det er derfor så mange steder i Oslo har åpnet og lukket fort de siste årene – de fokuserer på konsept, ikke på de ansatte og stamgjestene.
– Hva pleier du å bestille hos Benjamin?
– Tartaren, og flambert bresmet fisk på beinet – en flatfisk servert med brunet smør. Veldig klassisk, alltid godt tilberedt. De har også gode spesialiteter som endrer seg, i tillegg til den faste trerettersmenyen. Det er egentlig ingenting der jeg synes er dårlig.
– Hvor ofte drar du dit?
– Sjeldnere i det siste, rett og slett fordi jeg har hatt det travelt. Men vanligvis blir det omtrent en gang i måneden.
Når Edward Joseph Shaw har mulighet, så drar han til benjamin for å få en matbit.Foto: Kenni Yang
– Hva er planene dine for sommeren?
– Hovedsakelig jobb. Jeg drar tilbake til England for noen dager for å besøke familien, siden de andre sjefene er bortreist og jeg holder fortet. Jeg tar normalt ferie i september – jeg skjønner ikke hvorfor noen skulle forlate Oslo i juli, med all denne strålende sommeren, stranda og skogen.
– Byen er fantastisk akkurat da, og gatene er stille når alle andre har dratt. Jeg reiser heller bort når været er dårlig her – kanskje litt golf i Portugal i september. Jeg var også i Barcelona i påsken for å besøke venner i bransjen der, og vi har nylig vært i Frankrike med vinimportselskapet vårt også – så jeg prøver å ikke jobbe hele tiden.
