Kontrasts meksikanske kjøkkensjef har funnet sin favoritt: – Jeg lette lenge etter det beste meksikanske stedet i Oslo, og fant det på Torshov

Julián Rivero López (24) er kjøkkensjef for Kontrast i Maridalsveien, med to stjerner samt en grønn stjerne for bærekraft i Michelin-guiden. Restauranten har særlig fokus på bærekraft – i alt fra teamet til råvarene.

– Bærekraft er den store filosofien som styrer alt vi gjør. Vi bruker mesteparten av hver eneste råvare, og det gir smakene våre en mye større dybde. Vi går for store, tydelige smaker i et enkelt, gjenkjennelig format – ikke mye pynt, bare det vi ønsker å formidle.

López gir et konkret eksempel med en kamskjellrett, der alt utnyttes bortsett fra den lille svarte fordøyelsesdelen – skjeggene brukes til dashi og rognen både i saus og grillet rett på tallerkenen.

Fra New York til

St. Hanshaugen: På dette bagelstedet føler Grottos kjøkkensjef Joel seg hjemme igjen

Bruker hele dyret

– Vi har også en lammerett nå, med lam fra Rogaland som kommer helt, bare uten hodet. Mikael Svensson, eieren her på Kontrast, tar seg av all slakting selv.

– Vi tørrmodner ryggen i eget kjøleskap, bruker indrefileten og ulike deler av leggen – alt får forskjellig behandling ut fra hva som passer best.

– Fettet brukes til å holde riktig temperatur på kjøttet etter grilling, og beina går i kraft som senere blir til saus. Hver eneste del av lammet blir tatt vare på.

Dyrker på taket

Restauranten dyrker også egne grønnsaker og urter på taket.

– Vi har blant annet reddiker, små agurker, bokhvete og nå lavendel som skal bli til sirup og olje. Det meste bruker vi til pynt på tallerkenen. Vi har også solbærbusker der vi bruker bladene til dessert – bærene får vi dessverre for få av til å bruke selv ennå.

Tre svenske utelivsprofiler har satset på ny pub i sentrum: – Ikke bygget for en hype, men for de neste ti årene

Kjøkkenavfallet sorteres nøye – rundt seks–sju ulike søppelbøtter er i bruk, ettersom alt organisk materiale til kompostering.

Ny-nordisk

Restauranten definerer seg som ny-nordisk, med rene skandinaviske råvarer og teknisk inspirasjon hentet fra hele verden.

– Vi importerer ingenting fra utenfor Skandinavia. Akkurat nå jobber vi mest med råvarer fra Sverige og Norge. Menyen består av seks varme retter, én kald rett, fire snacks, et par dessertretter og tre små biter til slutt – rundt 15 serveringer totalt, størrelsen varierer.

López flyttet nylig – han bodde tidligere i sentrum, men bor nå ved Alexander Kiellands plass.

– Hva er favorittspisestedet ditt i nærheten av der du bor?

– Hvis jeg skal velge fra det aller nærmeste nabolaget mitt, blir det Las Cazuelas Sabor a México på Torshov – en meksikansk restaurant som er syv minutters gange fra huset mitt.

– Jeg er selv meksikansk, så autentisk taco betyr mye for meg. Da jeg bodde i sentrum, sto det mellom det stedet og Corral's på Grønland, men nå som jeg bor nærmere Las Cazuelas, er det klart mitt nabolagssted.

Nabolaget savnet tacovogna på Grønland. Nå er de endelig tilbake: – Jeg har savnet området

– Er dette autentisk meksikansk mat, i motsetning til de norske «tacofredag»-versjonene?

– Ja, absolutt. Jeg har prøvd Los Tacos, men prøver å unngå det. En autentisk meksikansk taco har mer salt og mer fett – alt er tydelige, dristige smaker: fett, salt, spicy salsa og mye lime for syrligheten, gjerne med koriander og løk på toppen.

– Vi bruker enklere topping enn den norske versjonen, som har mer til felles med tex-mex-burritoer enn ekte taco. Meksikansk taco er rett og slett enklere. Og det er alltid myk, hvit tortilla – de gule skjellene er en amerikansk/tex-mex-oppfinnelse.

– Minner Las Cazuelas deg om hjemme?

– Ja, absolutt. Jeg lette lenge etter det beste meksikanske stedet i Oslo, helt til en kollega anbefalte dette for et par år siden. Hvis jeg vil ha noe i samme sjanger som Los Tacos, men ikke en stor kjede, er det også Freddy Fuego Burrito Bar ved siden av Café Sara i Torggata – de lager gode burritoer og en skikkelig sterk salsa.

López har vært i Europa i fem år og hos Kontrast i snart to. Han hadde praksis der først i 2022, dro tilbake til Frankrike for å fullføre studiene, og fikk tilbud om fast jobb etter at restauranten fikk sin andre Michelin-stjerne.

Når han ikke står bak kjøttdisken, sverger Daniel Slakter til et spisested på St. Hanshaugen: – Serveres på tinnfat

– Jeg jobbet også et halvt år på Maaemo før jeg kom til Kontrast, i konditoravdelingen. Da fikk jeg tilbudet her, med mye av det samme teamet jeg allerede kjente, så jeg byttet.

– Hva er planene dine for sommeren?

– Vi tar ikke sommerferie før i oktober her på Kontrast – restauranten holder åpent onsdag til lørdag, så jeg har fri mandag, tirsdag og søndag.

– Jeg prøver å ta tidlige ferger ut til øyene på mandager og tirsdager når det er færre folk, tar med noen øl og har stranddager når været tillater det.

– Når vi endelig får fri i oktober, planlegger jeg en tur til Spania for å besøke venner i Málaga og trolig Madrid – og kanskje en helgetur til Stavanger for å spise på RE-NAA, trestjernersrestauranten der, siden en nær venn jobber der nå.