To kvinnelige gründere har begynt å lage komplekse drikker av urter vi kan finne i naturen. Og gjenoppdager norsk matkultur

VårtOslo ble med Vanessa Krogh og Cornelia Øiestad, gründerne bak Villbrygg, ut i bynaturen. De to lager alkoholfrie og komplekse drikker med planter og råvarer vi har rundt oss.

Vi møtes i bunnen Konows gate, der en av stiene oppover i Ekebergparken starter. Det er en kjølig dag, men de bratte bakkene skal etter hvert gi oss varmen i kroppen. Vi skal ikke gå mange meterne før vi stopper for første gang denne dagen.

— Her har vi løkurt, sier Cornelia Øiestad, som var med å starte opp Villbrygg i 2018.

Eksotiske smaker langs trikkelinja

Vi har beveget oss cirka 15 meter, og bak oss skramler 18-trikken nedover mot byen. Så langt måtte vi gå for å finne mat. Alle i følget smaker og er enige om at dette var godt. Og mer skal det bli.

Øiestad er den som skal geleide oss gjennom dagen med både nye - og noen gamle - smaksopplevelser.

— For endel år siden jobbet jeg i kaféen på Ramme gård i Vestby. Der ble jeg etter hvert klar over økologisk mat og det som er sunt og godt for oss. Begrepet superfoods stammer, som mye annet, fra utlandet, men faktum er at vi har mye av dette i vår egen natur, forklarer planteentusiasten.

Øiestad forsøker å utforske råvarer med ubrukt potensial, blant annet ville vekster.

Råvarer med ubrukt potensial

Det hele startet så smått som en hobby for planteeksperten. Hun forteller at hun har laget mange rare heksebrygg på veien, som med tiden har utviklet seg til hyller fulle av eksperimenter, ny kunnskap og mange spennende smaker.

— På samme måte som det er mange matplanter i den norske naturen, er det også noen som er veldig giftige. De vil absolutt ikke anbefale å gjøre som små barn: å smake på alt. — Begynn med noe kjent og utvid derfra, dersom du synes dette er gøy, er gründerenes råd.

Vis sankevett

Øiestad er opptatt av at folk som vil prøve seg frem viser godt sankevett.

— I tillegg til å ikke putte alt i munnen, er det et par andre viktige hensyn å ta, understreker hun. — Vis respekt for fredede områder og ikke tøm et felt for en plantesort. Ta generelt hensyn i naturen!

Gründerne i Villbrygg savnet lenge den type drikke i markedet som de selv produserer og opplever nå at det er stor etterspørsel etter deres produkter. De ønsker å jobbe med serveringssteder som har lignende syn og visjon som selv har. Drikkene skal, i likhet med vin, øl og mat, fortelle sin egen historie. De skal baseres på lokale og ubenyttede vekster.

Har latt seg lede av intuisjonen

Begge damene har erfaring fra restaurantbransjen, Cornelia har vært både kokk og servitør, og Vanessa har vært både servitør, bartender, restaurantsjef og daglig leder.

— Erfaringen fra bransjen har styrket vårt engasjement for mat- og drikkeopplevelser samt lært oss å jobbe målrettet i et svært uforutsigbart og hektisk miljø. Gode egenskaper vi tar med oss nå, sier Vanessa.

De har begge utdannelser som burde sendt dem i helt andre retninger, men har hele veien følt et ansvar og engasjement for naturen, og intuisjonen har ledet vei til dit de er nå.

Ny-nordiske mat-bevegelsen

— Det ble naturlig for oss å tilnærme oss markedet via restaurantbransjen, sier Vanessa. Det vi ser nå er en mot-reaksjon på all industrialiseringen av mat- og drikkeindustrien. Vi er endel av den ny-nordiske mat-bevegelsen som startet i Danmark for omtrent 15 år siden, hvor lokalt og sesongbasert står i fokus.

Villbrygg ser for seg å produsere ulike drikker som varierer med sesongene. Tidligere har de laget et fermentert jordbærbrygg, der bærene er for små til å bli solgt i kurver. En annen drikke heter Skog_02, laget av seks lokale urter, inkludert to vill-sankede.

Hyllest til Oslo

Litt hemmelighetsfullt får VårtOslo vite at det lanseres en ny drikke allerede første juni. Navnet røper de ikke, men drikken skal være en hyllest til Oslo.

Krogh og Øiestad er stadig på utkikk etter nye smaker, så sant man kan produsere bærekraftig. Diversitet er også nøkkelord. Det er et annet ord for mangfold, og representerer i denne sammenhengen behovet for variasjoner i produksjonen hos for eksempel en bonde.

Lokalmat betyr at man kan benytte seg av lokale planter, som såkalt ugress. Dette er noen av de mest næringsrike plantene og så er de utrolig gode!

— Det er lenge siden Norge var selvforsynt, og korona-pandemien minner oss på hvor sårbare vi egentlig er, påpeker Cornelia.

Tilbake i Ekebergparken har vi fått smake på mange, ulike planter. De fleste er kjente, men vi var ikke klar over at de kunne spises.

Viktig om norsk matkultur

— Dette har vært en veldig lærerik og nyttig tur, sier Carl Erik Jovin.

Han har jobbet i mange år som kokk og er med på plante-ekskursjonen. Etter å ha laget mat på u-båt, i FN-styrken i Libanon, på Svalbard og mange andre steder i inn- og utland, er han nå lærer. På restaurant- og matfaglinjen på Etterstad videregående skole.

— Det Villbrygg holder på med nå er spennende. Her tar de tak i mat- og drikkekultur som er i ferd med å gå i glemmeboka her til lands. Og de tilfører i tillegg noe nytt. Den dagen vi kokker slutter å være nysgjerrige, er det bare å finne på noe annet å gjøre. Jeg inviterer herved Villbrygg til å komme og besøke oss på skolen til høsten, sier han.