Han fremhever atmosfæren og den avslappede stemningen.
Tord Johnsæter er kjøkkensjef på Stock, en familiedrevet restaurant hans far eier. Restauranten i Bjørvika åpnet i 2015, og Johnsæter ble kjøkkensjef i 2020, etter å ha hatt læretiden sin sammen med blant andre Aron Espeland og Andreas Gøbel.
– Vi er et nordisk brasseri, en à la carte-restaurant. Stor restaurant, avslappet, men fine dining med litt større porsjoner. Vi bruker utelukkende norske råvarer – norsk sjømat, norsk kjøtt.
– Du kan komme innom og ta deg en entrecôte og et glass rødvin ved baren, eller sette deg ned for en seksretters meny med vinpakke. Vi har også en cocktailbar, så man kan komme innom bare for en drink og noen småretter.
Restauranten har et tydelig skille mellom lunsj og kveld.
– Til lunsj har vi typisk «businesslunsj» rettet mot kontorene i området – salat, steak sandwich – noe som går fort. Vi tilbyr også østers, champagne og tartar til lunsj for de som vil ha det. Fra klokka fire blir det en større meny.
Sesongbasert
Menyen er sterkt sesongbasert.
– Vi bytter menyen omtrent annenhver måned, fem ganger i året. Om sommeren kjører vi norske sommergrønnsaker så lenge vi kan, før vi går over til en høstmeny med vilt og plommer.
– Til jul serverer vi ikke klassisk ribbe og pinnekjøtt, men juleaktige råvarer som andebryst og rakfisk i en mer fine dining-setting. På vinteren fokuserer vi på norske skalldyr og skrei, og mot våren kjører vi norske primører.
Johnsæter bor på Vålerenga, hvor han har bodd i åtte år, rett bak Vålerenga kirke.
– Hva er favorittspisestedet ditt i nærheten?
– Vi har skikkelig flaks som bor her, for det ligger et sted som heter Smia Galleri i nærheten, i Opplandsgata. Det er et gammelt bakeri fra 1878 som har blitt bygget om til restaurant, med en kunstsmie i fløyen ved siden av – derav navnet.
– Kunstsmeden Merete Nilsen Bua står bak både restauranten og smia. Det er hvite duker, mørkt og koselig, romantisk med stearinlys – enten en setmeny med vinpakke og forrett, mellomrett, hovedrett, predessert og dessert, eller en à la carte-meny med småretter.
– Eller så kan man sitte på en flott bakgårdsuteservering med gamle møbler – det er litt som å sitte på et romantisk hjørne i Sør-Europa når solen skinner.
Tord Johnsæter peker ut Smia Galleri som sitt favorittsted i eget nabolag.Foto: Magne Fonseca
– Hvilken type mat serverer de?
– Jeg vil si det ligner en fransk bistro, men uten at de begrenser seg til fransk mat. De kan servere norsk kalv, eller kylling med en asiatisk saus – god håndverksmat med litt lekne smaker, ikke bare ren nordisk stil.
Restauranten drives altså av samme kunstsmed som står for smia ved siden av.
– Hun er dritkul, en ordentlig smed, og kommer ned for å servere gjestene selv innimellom.
– Hva er det som gjør at du liker stedet så godt?
– Det er atmosfæren. Vålerenga har en type mennesker vi er glad i, rause, joviale folk som koser seg – uten å være pretensiøse. Stemningen er veldig avslappet – selv om settingen kan minne om fine dining. Det er imidlertid ingen dresskode.
– Du kan sitte med skjorte og bukse ved bordet, eller i shorts og T-skjorte på uteserveringen – det går like fint begge deler. De har også eget selskapslokale (chambre séparée) til konfirmasjoner, bryllup og andre feiringer.
– Vi har brukt mye av sommeren på noen av Oslos beste spisesteder mens vi ventet på en stor forandring i livet. Blant annet spiste vi et fantastisk skalldyrplatå på Solsiden – noen av de ferskeste skalldyrene jeg har smakt på lenge.
– Utover det har det blitt å være på stranden og lage mye god mat laget hjemme, asiatiske lunsjer blant annet – jeg og kjæresten min er begge glad i ramen, sushi og dumplings.
– Etter mange år med reiser og fulle sommerplaner, ble det i år en Oslo-sommer for første gang på over ti år – og juli i Oslo viste seg å være helt fantastisk, med varme dager på strendene.
