Baren i Karl Johan ble nylig kåret til verdens 32. beste. Yunus (41) forteller hemmeligheten

Yunus Yildiz fikk allerede for et par måneder siden vite at Svanen var med i konkurransen om verdens beste barer. Man først på selve gallaen i Hong Kong fikk han vite hvilken plassering utestedet oppnådde.

Det viste seg at Svanen var skutt 40 plasser oppover på listen fra i fjor, fra 72. plass til 32. plass. Dermed er baren blant én av bare tre skandinaviske barer blant verdens 50 beste.

Britiske William Reed Business Media står bak prisutdelingen. De har holdt på siden 2009, og kårer også verdens beste restauranter og hoteller.

– Veldig morsomt

Yunus Yildiz har de siste seks årene drevet baren Svanen, i Karl Johans gate 13. Før det var han daglig leder på den svært populære baren Himkok i Storgata.

– Det er veldig morsomt å se at det harde arbeidet man legger inn gir resultater. Når man fyker oppover på lista, holder man på kontinuiteten og gjør noe folk legger merke til.

Yunus tror dommerne har bitt seg spesielt merke i den nye kjellerbaren under Svanen, Den Grimme Ælling. Det nye skjenkestedet er opptatt av bærekraft og lager drinker av rester. – Vi gjør stygge ting om til vakre ting, sier Yunus.

Baren vant nylig også Torres Zero Challenge, som handler om å kutte matsvinnet, og ble kort tid etter også kåret til Norges beste nye bar.

Kommer fra hele verden

De internasjonale prisene har gitt baren et internasjonalt publikum. Folk kommer fra hele verden for å besøke utestedet.

– Mange av våre besøkende kommer på grunn av prisene vi har fått. En person kom helt fra Texas. Han testet alle drinkene våre og skulle gjennom hele lista på verdens 100 beste barer.

Ifølge Yunus handler prisen veldig mye om stemningen i baren, men også om servicen og selvsagt drinkene.

– Men ingen stemmer på en bar kun på grunn av en drink. Når du drar på en Michelin-restaurant, handler det om matrettene. Men barene må også ha en viss stemning for å kunne komme til topps, sier han.

Signaturdrinkene våre

Barsjefen avslører likevel at de to mest populære drinkene på Svanen er rabarbra-spiritz og Oolong Iced tea.

Det er signaturdrinkene våre. De får vi ikke lov til å gå vekk ifra av gjestene våre. Men mange kommer også for klassiske drinker, som Gin og Tonic, Negroni og Whiskey Sour.

Yunus tror at noe av det dommerne har bitt seg merke i er de svært unike lokalene som Svanen ligger i, fra 1896.

– Det fins ikke mange sånne lokaler. Jeg har ikke sett noe lignende i hele verden.

– Vi følger janteloven

Barsjefen er svært opptatt av at servicen skal holde et høyt nivå.

– Gjestfrihet er sentralt. Når du kommer inn i baren, skal du bli møtt på en god måte og tenke at her har jeg lyst til å være. Deretter ønsker vi at folk skal føle seg bra der inne. Det er som når du kommer hjem til noen. Er de hyggelige og har lyst til å servere deg, så blir du glad og får lyst til å komme tilbake.

Fra rus til rådhus

Han er opptatt av at barpersonalet ikke skal ha for store egoer.

– Bransjen vår handler mye om å følge janteloven og være ydmyk. Man skal servere mennesker, ikke ha for mye ego. Da oppfatter folk deg som mer sympatisk.

– Vi lar det ikke gå til hodet

Skulle du ønske å jobbe på Svanen, følgende er kvalitetene arbeidsgiver Yunus ser etter når han ansetter noen.

– Jeg ser etter folk som er dyktige, med lang erfaring og yngre personer. Da har vi alltid noen som lærer av de mer erfarne og blir bedre. Og selvfølgelig må folk smile og ha en lidenskap for bransjen vår.

Bar-vinneren har ikke tenkt å senke tempoet nå som han er prisvinner.

– Vi lar det ikke gå til hodet. Man må egentlig bare jobbe hardere, for en slik pris betyr bare at folk kommer med høyere forventninger og blir mer kritiske. Vi sier at dette er starten og forsøker å gjøre en enda bedre jobb. Jeg har altfor ofte sett at noen vinner en pris, blir høye på seg selv og slutter å prestere. Utestedet blir ikke det samme lenger.

Hemmeligheten

Også økonomisk går det svært bra.

– Det går så bra som en bar kan gå i Norge. Du blir ikke rik, siden det er en bransje med små marginer. Men vi får det til å fungere.

Hovedmotivasjonen til den daglige lederen er at han trives «veldig, veldig godt» med å drive bar.

– Nå må vi bare bli enda bedre på servicen og holde på kontinuiteten. Det er noe av hemmeligheten.

Til slutt noen andre barer Yunus vil anbefale, som folk også kan sjekke ut i byen:

– Noen barer med god stemning er Sparta vinbar ved Rockefeller, Anam Cara i Bjørvika, La Sirène (inne på Happy ending) ved Vega Scene, Sommerro ved Solli plass, Pier 42 ved Jernbanetorget og selvfølgelig Himkok i Storgata.

Jamal (40) kom som flyktning, ble lurt og mistet alt. Nå driver han et populært gatekjøkken på Grünerløkka